肉類冷藏庫主要是以-18℃為標準，主要以儲藏豬肉、羊肉、牛肉既禽類肉品在-18℃環境中對微生物給酶的影響生物的影響。

1、在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。

2、穩定下降至凍結點以下時，微生物及周圍介質中水分被凍結，使細胞至粘度增大，電解質濃度增高，細胞的PH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內環境的改變使微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。